Von Fusion bis Molekular: Tim Raue sagt, welcher Trend bleibt | NOZ (2024)

Herr Raue, Spitzenrestaurants inszenieren sich als Marken und setzen auf Unterscheidbarkeit. Welche Gesten weisen auf einen echten Qualitätsunterschied hin und was ist einfach nur Chichi?

Das ist ganz einfach: Es sind die Auszeichnungen. Es gibt ganz verschiedene von allen möglichen Restaurant Guides – Töpfe, Pfannen, Bestecke. Und es gibt einen, der weltweit präsent ist und fast ein Monopol hat: die Sterne des Guide Michelin. Wenn ein Restaurant einen, zwei oder drei Sterne hat, dann können Sie sicher sein: Es ist unbestreitbar gut. Mehr müssen Sie nicht wissen.

Warum gerade der Guide Michelin?

Der Guide Michelin testet anonym und wird von Menschen getragen, die in der Küche oder im Service gelernt und lange gearbeitet haben. Die haben ein Verständnis dafür, was auf dem Teller liegt. Es wird nie einen Stern für ein Blattgold-behaftetes Steak geben. Oder für eine Blattgold-behaftete Backkartoffel. Genau darum geht es beim Guide Michelin: Was ist Angeberei und was ragt wirklich heraus? Das kann man nicht deutlich genug machen – gerade in Deutschland.

In der sechsteiligen Serie begleitet der Zwei-Sterne-Koch Tim Raue junge Köchinnen und Köche auf dem Weg zur Michelin-Verleihung 2024, wo sie auf ihren ersten oder ihren nächsten Michelin-Stern hoffen. Die Serie will Einblicke in ihren Werdegang der Köche und anhand der persönlichen Karrieren hinter die Kulissen der Haute Cuisine blicken. Protagonisten der ersten Staffel sind: Ricky Saward vom „Seven Swans“ (Frankfurt), Alina Meissner-Bebrout vom „bi:braud“ (Ulm), Stephan Krogmann vom „Hilmar“ (Aerzen bei Hameln), Luisa Jordan vom „Lu’s Bunter Genuss“ (Köngernheim) und Christoph Kunz vom „KOMU“ (München). Die erste Staffel ist ab dem 1. Juni im Angebot von Amazon Prime verfügbar.

Hat Deutschland ein spezielles Problem mit der gehobenen Küche?

Als die Top-Gastronomie in den 80er Jahren nach Deutschland kam, hat man alles in Frankreich abgeguckt. Wir ticken aber anders. Der Franzose feiert in Palästen, der Deutsche nicht. Also sind Restaurants entstanden, die den Gast eingeschüchtert haben. Weil ein Habitus übernommen wurde, der uns nicht entspricht.

Ist das in anderen Ländern anders?

Als ich zum ersten Mal in Asien war, gab es den Guide Michelin dort noch nicht. Ich habe mich auf die Empfehlungen von Concierges und von anderen Köchen verlassen. Und ich bin extrem gut essen gegangen. Aber in keiner Sekunde hatte ich das Gefühl, etwas falsch zu machen. Ich hatte keine Angst, falsch angezogen zu sein, aus dem falschen Glas zu trinken oder den falschen Wein zu bestellen. Das Selbstverständnis war völlig anders. In den USA saß ich in Spitzenrestaurants neben Gästen in Sneakers, Jeans und T-Shirt. Da habe ich begriffen. Auch die Küche auf höchsten Niveau hat mit kulturellen Gewohnheiten zu tun. In Deutschland war es zu einer Fehlentwicklung gekommen.

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Mit der Spitzengastronomie kamen auch immer neue Trends wie Fusion- oder die Molekularküche. Welche haben Bestand und welche sind Mode-Torheiten?

Jeder Trend bringt eine Bereicherung. Als die Molekularküche aus Spanien kam, habe ich auch erst gedacht: Was soll der Quatsch? Warum soll ich statt einer wunderbaren Schale Vanillepudding eine zwei Zentimeter große Blase mit Pudding füllen? Aber inzwischen gebe ich zu: Die Molekularküche hat uns technische Möglichkeiten erschlossen. Es sind neue Zubereitungen aufgepoppt, die ich noch nicht kannte. Die Fusionsküche wiederum verbindet verschiedene regionale Traditionen. Und das finde ich sogar extrem bereichernd. In Deutschland haben wir jahrelang mit Pfeffer, Lorbeer, Piment und vielleicht noch mit Paprikapulver gearbeitet. Es ist großartig, das mit asiatischen Aromen zu kombinieren.

Welche Stärken bringt die deutsche Küche denn ein?

Dass Deutschland alle Trends mitmacht, hat vielleicht einen Grund. Wer nach Berlin kommt, findet mindestens zehn exzellente Chinesen und zwanzig Thailänder – aber nur mit Mühe ein zeitgemäßes deutsches Restaurant. Uns ist die kulinarische Identität abhandengekommen. Die größte aromatische Vielfalt hatten wir nie. In den letzten Jahren ändert sich das zum Glück. Es gibt mehr Kollegen, die eine eigene, moderne und regional betonte Küche auf den Teller bringen. Jetzt wird es auch für Leute spannend, die aus anderen Ländern kommen.

Welche Speisen sollte ein Deutschlandreisender denn ausprobieren?

Königsberger Klopse, Falscher Hase, Rinderschmorbraten – alle Gerichte, die eine gewisse Wärme ausstrahlen, Speisen, die einen umarmen und die positive Gefühle auslösen. Das kann man aufgreifen und weiterentwickeln. Zum Beispiel, indem man den Spargel nicht mit einer Hollandaise ertränkt und Schinken drauflegt, weil man das eben seit 50 Jahren so macht. Man kann auch mit Holunderblüte arbeiten oder mit Sauerampfer und das Essen leichter machen, säuerlicher und frischer.

In Ihrem neuen Amazon-Format „Star Kitchen“ begleiten Sie einige dieser jungen, experimentierfreudigen Kollegen. Was kann man sich von denen abgucken?

Abgucken kann man da nichts. Was hier gemacht wird, hat nichts mit der Norm zu tun. Hier geht es um Menschen, für die Kochen ihr absoluter Lebensinhalt ist. Die wollen mehr, als ihre Gäste glücklich zu machen. Die wollen den Erfolg. Die gieren nach Anerkennung. Was die kochen, ist nichts, das ein Normalsterblicher jemals realisieren kann. „Star Kitchen“ ist zum Staunen, nicht zum Nachmachen.